Будь-яка річ хоче, щоб нею користувалися грамотно і винахідливо. Розумні речі— як розумні люди: чим грамотніше ними користуються, тим вищі їхні можливості. Розумна річ завжди передбачає розумне використання — ось, якщо хочете, третій закон успіхології. У Ezidri, зрозуміло, є свої вимоги, побажання і просто поради. Їх донесли до нас сам Кевін Андерсен і його незмінна помічниця, технолог-кулінар Корал Кідд. У 2010-му вони приїжджали в Саратов, в ТОВ «Титан», і провели семінар, конспект якого я тут і привожу.Почнемо з початку: правильне місце.Врахуємо: вентилятор активно всмоктує повітря; якісний харчовий пластик не розрахований на пряме сонце; сушіння зазвичай наповнює повітря густими запахами. Значить, сушарка повинна стояти не на підлозі, не в курному сараї, не на сонці, і краще не в жилих кімнатах. Її місце — на столі, в літній кухні або на лоджії, в тіні, з гарним провітрюванням. Ніяких паперів і ганчірочок знизу вони можуть закупорити повітряний вхід! При промисловому сушінні Ezidri Ultra FD1000 встановлюють навіть на решітчасті столи — для кращої циркуляції. Вдома це не потрібно.
Правильне завантаження
1. Навіть якщо ви сушите всього один або два лотки, завжди додавайте порожні до п’яти лотків: це мінімальний об’єм повітря, потрібний для найкращої циркуляції і розподілу тепла.
2. Найправильніше: спочатку завантаж всі лотки, потім включай сушарку. Але можна додавати нові лотки і в працюючу сушарку. Головне, не залишати її надовго без кришки: так повітря просто не потрапляє всередину, вилітаючи по периметру лотків.
3. Просто для відомості: неважливо, скільки лотків сушиться, п’ять або двадцять—час сушіння майже однаково. Значить, чим більше завантажено лотків, тим сушіння дешевше і швидше. А запас міцності у Ezidri — дай Боже. Економлячи гроші на електриці, азіатські фермери ставлять на Ezidri Ultra FD1000 до сорока лотків з томатами (!) — і нічого, все сохне. А в режимі сімейних заготовок Ezidri працюють по 15-20 років. Ще живі багато сушарки перших років випуску, зроблені в першій половині вісімдесятих.
Температура сушіння — річ приблизна. З досвіду, для овочів і коренеплодів оптимально 50°С, для більш соковитих фруктів 55°С. Але сироїди можуть знизити її до 45°С: так їм буде спокійніше.
Час сушіння дуже приблизний, плюс-мінус 5-7 годин. Вологість повітря, тип і водянистість нарізки, щільність укладання тут все впливає. Основні цифри наведені у брошурі. Скоро ви навчитеся вчасно пробувати сушку «на зрілість». Але для більшості плодів оптимум — 10-15 годин. Тому включати сушарку зручніше або ввечері або вранці. А якщо треба піти, і сушка без вас пересохне? Просто знизите температуру до 15°С — ТЕН відключиться (для моделі Ultra FD1000). А в моделі Snackmaker FD500 перемкніть на перший режим (30°С). Нічого страшного не станеться.
Оптимальна температура
Головна розумність сушарки — оптимальна температура сушіння. Ezidri регулює температуру з похибкою в півградуса, враховуючи при цьому падаючу вологість продуктів. Для цього перші дві години ТЕН працює з повним навантаженням: вода, що випаровується, забирає багато тепла. Потім випаровування падає, а продукт утискується — продування посилюється, і пропорційно знижується навантаження ТЕНу. Енергію заощаджуй, а температуру тримай! — девіз розумного мікропроцесора. Навіщо такі складнощі?
Доведено: якщо температура оптимальна, сухий продукт зберігає 94-96% всіх біологічно активних речовин і вітамінів. Насіння томатів, огірків, суниці з такого сушіння завжди залишаються схожими. Порівняйте: при звичайній, тобто побутовій заморозці і розморожуванні зберігається 60-70% корисних речовин, а в наших звичайних закрутках — 10-30%.
Взагалі, Ezidri подорожчають дві речі: розумний мікропроцесор і найякісніший, але і дорогий харчовий AБС-пластик. Але ні без того, ні без іншого неможливо отримувати по-справжньому здорові продукти. А ради напівздорових чи чверть здорових — варто було город городити?
Розумності приготування сушіння
Сушити можна все, крім: авокадо, сирої свинини і сирого м’яса птиці (готові можна), яєць, м’яких сирів і жирних сортів м’яса. Причина — жир. Він на повітря окислюється і псується.
Головне: сушіть тільки найсмачніші, найзріліші, найякісніші фрукти та овочі. Часто найсмачніші — перезрілі. Наприклад, трохи потемнілі банани, вже м’які ківі, фейхоа, сливи, алича. Вони ж і найдешевші, що приємно. Головне — не закислі і без гнилі. Груші і яблука — найстигліші, але не більше: перезрівши, багато сортів стають борошнистими або «картоплистими». Але якщо вони не закисають, з них виходить чудова пастила. М’яка, як желе, хурма — готова пастила. Дивовижна в сушці і тверда, але тільки не в’яжучих сортів.
Найкраща товщина скибочок — 5 мм. Можна й товщі, але сушити доведеться майже вдвічі довше. Сливи, аличу, персики, нектарини та абрикоси потрібно розрізати навпіл, вийняти кісточку і вивернути м’якоттю назовні. А можна просто нарізати половинки на сегменти. Банани легко поділяються на три сегменти вздовж— ми їх так і сушимо. Половини ягід полуниці сохнуть удвічі-втричі довше, ніж скибочки по 5 мм — майже дві доби.
Готове сушіння гнеться, але не виділяє вологи
Якщо вже хрумтить і ламається — значить, пересушена. Це не страшно: смак не псується. Але багато видів плодів, пересушившись, не можуть відновити свій природний вигляд, ввібравши воду. Нормальне сушіння відновити просто: залив таким же обсягом води і зачекав з півгодини. І тоді — в пироги, в торти та інші страви.
Про кислоту. Багато фруктів, що не відрізняються особливою «сонячною узбекистанистістю» — персики і нектарини, пріснувати абрикоси, сливи і алича (шкірка кисла!), ківі, кислувата суниця, мандарини та ін. — містять багато кислоти, і містять багато кислоти і в сушці виходять чутливо кислими.
Перед сушінням, вже розрізавши або вийнявши кісточки, зануріть їх на 3-6 годин у міцний розчин цукру (півкіло цукру на літр води). Сушіння вийде — пальчики оближеш! Можна брати і мед, але він частково перебиває аромат фрукта. Тут кому що подобається.
Увага: навіть у Ezidri не виходить ізюм, як на ринку. Не виходить чорнослив, як у магазині. Причин тому дві. Перша: товста, щільна шкірка ягід. Друга: надлишкова кислота. Тому всі виробники ізюму і чорносливу застосовують бланшування: опускають ягоди на пару хвилин в слабкий розчин соди, який кипить. Шкірка тріскається, кислота частково йде. Ми можемо зробити так само, але замість соди розчинити в кип’ятці цукор. А якщо виноград солодкий і великий, можна просто розполовинити ягоди і вийняти кісточки. Ми нещодавно так висушили гроно магазинного, не найсмачнішого винограду. Він вийшов смачнішим і ароматнішим, ніж родзинки!
До речі, цікаво: будь-які дрібні кісточки після Ezidri стають якимись крихкими і повітряними — майже їстівними. Легко жуються. Навіть виноградні. І шкірки апельсинів — теж. І лимонів. М’якуш сухого цитрусу дуже легко відокремлюється, а суху шкірку легко перемолоти — відмінна виходить цедра!
Пастила
Ягоди — смородина, журавлина, брусниця, аґрус — сохнуть погано, і сушка виходить кисла. З них, як і з аличі, слив, персиків, суниці, абрикосів, ківі — зручніше і набагато смачніше робити пастилу. У неї і цукор-мед зручніше додати, і спеції, якщо треба. А страва виходить справді універсальна!
Спочатку — техніка. Піддон для пастили не можна мити миючими засобами — з такого вже харчового пластику він зроблений. Перед заливкою пастили обов’язково змастіть його олією — тоненько, але весь. Пастилу набагато легше знімати теплою: охолоне — місцями присохне. Зняв — сполоснув піддон теплою водою без жодних жорстких мочалок. Так він прослужить довгі роки.
Наразі кулінарні деталі. Досвід показав: не варто молоти фрукти в пюре на блендері. Тобто, можна, але це не так красиво. Набагато краще просто потовкти їх дирчастою товкачем або злегка порубати в кухонному комбайні, додавши цукор або мед. Шматочки фруктів зберігають корисні речовини, прикрашають смак і зберігають яскравий колір. А колір пастили дуже важливий! На сонце з будь-якого фрукта виходить бура — є небажання, а в Ezidri — кольорова, жива, апетитна.
Аромат багатьох фруктів прикрашає і посилює невелика доза кориці. Можна додавати в пастилу вівсяні та інші пластівці — вийдуть «мюслі». Можна додавати і насіння, і горіхи, але тут потрібен досвід. Сирі — начебто не дуже смачно, розмелені — швидко окислюються і можуть псувати смак. А смажені зазвичай перебивають, поглинають аромат фруктів, і виходить ні то ні все. Але і тут є свої шедеври. Приклад — чурчхела, свіжі горіхи в густому клейстері з виноградного соку. Але чим гірша м’якоть інших фруктів? Сушили і просто фруктовий йогурт з кунжутом — смачно. Можна запросто зробити «м’які козинаки», тільки заливку підбери.
Найсмачніша пастила вийшла… із сливового повидла! Тут же спробували «запастилити» сире варення — фейхоа, перетерті з цукром 1:1. І з’ясували: надто солодке практично не сохне. Додали вівсяні пластівці — сохне, але виходить занадто солодкою. Зате які з нього вийшли цукерочки! У висушений «пластилін» з фейхоа вставляється смажений мигдаль, і ця кулька обкатується в кокосовій стружці… Я так і не встиг як слід розспробувати!
Використовувати пастилу — справа фантазії. Це і ексклюзивний «сухофрукт» до чаю, і «стаканчики» для морозива, кремів та лікерів. І прикраса торта, а розмочена — прошарок або частина начинки для пирога. І навіть заготівля для джему. В холодильнику, в пакетах, вона зберігається місяцями та роками, стаючи крихкою. Вийняв, розгорнув, трохи полежала — знову гнучка. Можна висушити майже «в сухар» буде зберігатися і без холодильника.
Яблукорізка EZIDRI Apple Peeler
Якщо ви віддаєте перевагу фруктам без шкірки, вам знадобиться хитра машинка — «чистилка-розрізалка-серединковиймалка». Можна чистити яблука, груші, хурму і всі цитрусові— щоб зняти цедру. Тоді зі шкірок, що залишилися, легко насушити фруктові чаї. Можна змішати з травами і спеціями — вийде, як в елітних чайних лавках, тільки без ароматизаторів.
Насамкінець — гарне: про сушіння квітів
Щоб підвісити їх вертикально, потрібні кільця — лотки без каркаса. Але ціна їх та ж, що і у звичайних лотків. Винахідливі хлопці просто вирізають каркас із лотків, і немає проблем. Висушені квіти, звичайно, не залишаються «живими» — зсихаються, втрачають форму. Але колір зберігають майже початковий. Це чудовий матеріал для флористики. Флористи можуть сушити в Ezidri все, аж до часток цитрусів і скибочки кавуна.
Для нас важливо, що в кольорах непогано зберігається аромат. Починаючи з цвітіння черемхи та глоду, ви можете насушити собі десятки квіткових чаїв різноманітних ароматів. Треба тільки не пересушувати. Якщо ароматні самі пелюстки, як у троянди, хризантем або чорнобривців, краще сушити їх окремо від грубішого квітколожа. Ну і, зрозуміло, не варто сушити і пити все підряд: бувають і отруйні квітки! Тут доведеться поцікавитись, вникнути. Або сушити добре відоме. Ми давно заварюємо свої сушені ягоди і фрукти, листя смородини і різні трави, і навіть не дивимося в сторону ароматизованих чаїв: «хімічна грубятина». А тут ще свої «чайні» квіти! Наприклад, яскрава хризантема. У скляному чайнику — справжня краса для душі. Китайці заздрять! Круті ресторани нервово курять…
Страви з м’яса, риби та грибів освоюйте самі: у брошурі достатньо рецептів. Все, що вийде смачно — шліть нам! А ми будемо у вас вчитися і публікувати кращі рецепти.
