Процес сушіння (дегідрації) полягає у видаленні вологи з продуктів, таким чином, перешкоджаючи розвитку мікроорганізмів та бактерій, що руйнують наші продукти, шляхом циркуляції сухого теплого повітря за продуктом. Видалення вологи з продуктів найпростіший, найдешевший, зручний, і при цьому найцінніший метод збереження продуктів, оскільки продукти зберігаються без додаткових консервантів і при дотриманні технології практично не втрачають вітамінів та корисних речовин.
Якими знаннями необхідно мати перед початком сушіння?
Сушіння продуктів не відрізняється складністю. Вона набагато менш трудомістка, ніж, скажімо, консервація, і не потребує особливих знань та навичок.
Який вигляд мають сушені продукти?
Багато продуктів після сушіння мають трохи темніший колір, фрукти — солодші за смаком.Сушені в домашніх умовах продукти не матимуть такого ж вигляду, як і фабричні. Але вас не повинно це бентежити, оскільки такі продукти набагато смачніші та корисніші для здоров’я. Багато фабричні сушені продукти містять добавки та консерванти, тоді як при сушінні продуктів у домашніх умовах ви самі приймаєте вирішуєте, які добавки варто використовувати і в якій кількості.
Чи не руйнуються вітаміни при сушінні?
При сушінні втрати вітамінів та інших корисних речовин мінімальні. Поживні властивості сушених продуктів багаторазово досліджувалися. Безперечним фактом є те, що продукти, висушені в домашніх умовах, за якістю значно перевищують фабричні аналоги. При порівнянні з консервованими та замороженими продуктами, коли використовуються екстремальні температури, сушені продукти виграють внаслідок їхнього малого руйнування. Наведемо кілька рекомендацій:
Вітамін А при сушінні зберігається. Оскільки він чутливий до світла, то продукти, що його містять (морква, солодкий перець та ін.), необхідно зберігати у темному місці.
Деяка кількість вітаміну С втрачається в процесі нарізки, подрібнення, оскільки він вступає в реакцію з киснем, що міститься у повітрі.
Поживна цінність свіжих продуктів при сушінні не втрачається, хоча деякі сушені продукти, наприклад, фрукти, стають солодшими, т.к. при втраті продуктом вологи цукор концентрується у малому обсязі. Сушені овочі та фрукти відрізняються високим вмістом волокон та вуглеводів, які не піддаються руйнуванню в процесі сушіння. Вони містять малу кількість жирів.
Збереження мікро- і макроелементів (калій, натрій, магній та ін.) при сушінні значно вище, ніж за будь-яких інших методів, включаючи консервування. При консервуванні є небезпека розвитку ботулізму через те, що бактерії легко розмножуються в рідкому середовищі. У випадку сушіння розвиток ботулізму можливий тільки тоді, коли ми відновлюємо сушені продукти, і тривалий час ними не користуємося. Якщо при сушінні продукти недостатньо добре висушені, або ємність, в якій зберігаються сушені продукти, не досить суха, то такі продукти можуть бути схильними до руйнівного впливу пліснявих грибків. Якщо є підозра, що у продуктах з’явилася пліснява, від використання таких продуктів слід відмовитись.
Пам’ятайте, що мікроорганізми, які псують продукти (бактерії, плісняві та дріжджові грибки та ін.) завжди присутні у повітрі, воді та ґрунті. Необхідно дотримуватись гігієнічних та санітарних вимог на всіх стадіях процесу сушіння.
Що стосується безпеки при сушінні м’яса, то рекомендується потримати сушене м’ясо в морозильній камері протягом двох годин.
Яке додаткове обладнання необхідне?
Окрім цілком очевидних речей (гострий ніж, обробна дошка, кухонні лопатки, каструлі, сито, тертка), вашу роботу значно полегшать та прискорять:
Яблокорізка для очищення від шкірки та нарізки для яблук та груш (EZIDRI APPLEPILLER)
Міксер або блендер для подрібнення чи отримання пюре
Пароварка
Кісточковидальник для вишні
Шатківниця та Кухонний комбайн.
Чи потрібна попередня підготовка продуктів перед сушінням?
Для успішного сушіння попередня підготовка не обов’язкова, але іноді вона дозволяє краще зберегти смак, колір, запах та структуру деяких продуктів. Як попередню підготовку можна використовувати: бланшування, маринування, занурення в розчин лимонної кислоти або обкурювання сіркою. Попередня підготовка стримує зростання та розвиток мікроорганізмів, які псують продукти, і дозволяє зберегти колір, структуру, смак та аромат продуктів. Для життєдіяльності мікроорганізмам необхідна волога. Сушіння при температурі 50 градусів позбавляє їх цієї вологи, тим самим зупиняє їх активність. Продукти також містять прості дріжджові та плісняві грибки, різні бактерії. Всі вони сприяють псуванню продукту. Коли ми відновлюємо сушені продукти шляхом додавання вологи, їхнє зростання відновлюється. Сушені овочі містять близько 3% вологи, сушені фрукти в залежності від вмісту цукру до 15%.
Навіщо продукти обробляють сіркою?
Обробка сіркою дозволяє зберегти колір таких продуктів як абрикос. Парами сірки, що горить, або двоокисом сірки обробляють поверхню продукту ще до сушіння. Але при сушінні продуктів в електросушарках, немає особливої необхідності це робити. Зазвичай таку обробку роблять, коли сушіння проводиться в природних умовах на повітрі.
Які продукти можна сушити?
Можна сушити фрукти, овочі, м’ясо, рибу, квіти, та багато інших продуктів, включаючи готові варені продукти та страви, заморожені та консервовані. Взагалі, можна сушити все, що містить вологу, і навіть такі продукти, про можливість сушіння яких ви ніколи не підозрювали. Ось тільки кілька простих ідей, що підказують як ще можна використовувати сушильний комбайн: Підсушуєте в ньому картопляні чіпси, що відсиріли, кукурудзяні пластівці або попкорн. Замість виснажливої роботи з сушіння домашньої локшини по всій кухні та їдальні, висушіть її у вашому сушильному комбайні. Ви можете самі робити свої чіпси, приправлені порошком часнику, цибулі чи кориці.
Як довго відбувається процес сушіння?
Це найчастіше поставлене питання і найважче, оскільки час сушіння залежить від багатьох факторів:
Вологість продуктів
Відсоток вмісту цукру
Розмір шматочків продукту
Кількість повітря, що циркулює у сушильному комбайні
Вологість повітря, що надходить усередину сушильного комбайна
Температура всередині сушильного комбайна.
Температура сушіння, безумовно, є одним із найважливіших факторів, що впливають на швидкість сушіння. Чим нижча температура повітря всередині сушильного комбайна, тим довшим буде час сушіння. Підвищення температури збільшить кількість вологи, що видаляється з продукту і цим зменшить час сушіння. Однак не слід забувати, що температура має бути достатньо високою, щоб сушити, але не варити продукти. При надто низькій температурі продукти, що тривалий час перебувають у сушильному комбайні, починають псуватися. При надто високій температурі волога з поверхні продуктів видаляється занадто швидко, поверхня твердне і ускладнює подальше видалення вологи з продукту. У сушарках EZIDRI підтримується найбільш оптимальна температура для сушіння різних продуктів:
М’ясо та риба — 60°С
Фрукти та овочі — 50°С
Трави та квіти — 35°С.
Змінювати температуру сушіння даних продуктів не рекомендується, оскільки при підвищенні температури сушіння вище 35 градусів трави та квіти втрачають свої лікарські властивості та колір; у фруктах і овочах при сушінні на температурі вище 50 градусів руйнуються вітаміни і мінерали.
Як визначити готовність сушеного продукту?
У таблицях за середнім часом сушіння наведено основні правила визначення ступеня готовності продуктів. Найкращий спосіб визначення готовності сухого продукту – це взяти його в руки. Він може бути липким, вологим, м’яким чи твердим. При цьому ви повинні пам’ятати, що м’якший продукт, поки повністю не охолонув. Тому продукти перед перевіркою слід остудити. Якщо ви не впевнені, чи достатньо сухий продукт, краще пересушити його. Однак, знайте, що пересушений продукт трохи потемніє і стане більш крихким.
Як зберігати сушені продукти?
Волога – це ворог номер один для сушених продуктів. Перебуваючи довго на повітрі, вони поглинають вологу з нього і стають м’якими. Тому завжди зберігайте сушені продукти в повітронепроникних ємностях та підпишіть їх. Місткості зберігайте в сухому, темному місці при кімнатній температурі. Ваша кухонна шафа ідеальне місце для цього. Сушені продукти займають набагато менше місця, ніж свіжі та консервовані, тому ви завжди зможете знайти місце для них. Пам’ятайте, що продукти, що містять вітамін А, слід оберігати від впливу прямих сонячних променів. Під час зберігання сушених продуктів може статися зараження міллю або її личинками. Щоб уникнути цього, сушені продукти можуть бути пастеризовані. Це можна зробити двома способами. Помістити сушені продукти в морозильну камеру на 48 годин або нагріти вашу піч до температури 75 градусів, розмістити в ній заражені продукти на 15-30 хвилин. Після цього остудити їх та помістіть у ємності для зберігання. Сушені продукти можна зберігати у морозильній камері. При цьому волога, яка залишилася в продукті, заморозиться, що гарантує повну безпеку продукту. Тобто. Ви можете заморожувати продукти на будь-якій стадії сушіння. Наприклад, гриби можна висушити наполовину і надалі зберігати у морозильній камері. Згодом вам знадобиться набагато менше часу для їхнього приготування. Так само можна вчинити і з томатами.
Як довго можуть зберігатися сушені продукти
Сушені продукти чудово зберігаються і не втрачають своїх властивостей навіть до наступного врожаю. Трави та квіти можуть зберігатися дуже довго.Хоча наші пращури зберігали сушене м’ясо тривалий час без холодильника, ми все ж таки рекомендуємо зберігати сушене м’ясо в холодильнику або морозильній камері після місяця зберігання при кімнатній температурі. Пам’ятайте, що багато видів сушеного м’яса можна вживати в сухому вигляді, тільки куряче сушене м’ясо вимагає подальшої термообробки. Якщо ви почнете сушити вирощені овочі та фрукти, ви оціните зручність цього методу, економію часу та сил, смакові якості цих продуктів та практично необмежені можливості щодо створення нових цікавих страв.
