Сушка ягод и фруктов, так же как и овощей, является одним из распространенных способов их консервирования. Сушеные фрукты и ягоды становятся в несколько раз легче из-за потери влаги. Они хорошо выдерживают хранение и перевозку.
Для сушки яблок лучше всего подходят такие сорта, как антоновка, анис, боровинка, титовка и некоторые другие. Яблоки можно сушить очищенными и не очищенными от кожицы и сердцевины, но они должны быть обязательно разрезаны на кружочки, дольки или половинки. Сушеные яблоки содержат 40–45 % сахара и до 24 % воды, в то время как в свежем яблоке воды до 85 %.
Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На сушку идут такие сорта, как бессемянка, бартлет, зеленая ильинка и др. Снимают груши на сушку с дерева еще твердыми, когда они только начинают поспевать. Сушеные груши содержат до 36 % сахара и до 24 % воды.
Сушеные абрикосы бывают трех видов. Урюк – это абрикосы, высушенные вместе с косточками. Курага – абрикосы, высушенные половинками. Кайса – сушеные целые абрикосы, из которых косточка удалена. Сушеные абрикосы содержат до 46 % сахара и от 15 до 20 % влаги.
Наилучший для сушки сорт сливы – это венгерка. Сушеная венгерка рекомендуется при некоторых заболеваниях желудочной системы. Также в сушку используются другие сорта сливы, в том числе алыча и терн. Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости от сорта. Считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не превышает 39–41 %, а содержание влаги в них – от 12 до 25 %.
Очень вкусен сушеный инжир. Он является одним из самых питательных сухофруктов, потому что в нем содержится до 55 % сахара.
Малину сушат до 10 %-ного содержания влаги. В сушеной клюкве влаги остается только 5 %. Сушеная вишня содержит от 15 до 20 % влаги. Персики рекомендуется сушить без косточек, до тех пор пока влаги в них останется 15–20 %; сахара в сушеных персиках – 51 %.
Кроме перечисленных фруктов и ягод, сушат также виноград, чернику, черешню, черную смородину и др. Из сушеных сухофруктов можно приготовить великолепные компоты, которые чаще всего составляют из сушеных яблок, абрикосов и винограда. Лучшие компоты из сухофруктов имеют в своем составе также сушеные груши, чернослив и вишню. Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах.
Сушеные ягоды следует хранить в стеклянных банках, плотно закрытых капроновой или стеклянной крышкой, либо в хорошо закрытых деревянных ящиках. Тару с сушеными плодами рекомендуется хранить в сухом, прохладном месте, хорошо проветриваемом помещении, температура воздуха в котором не должна превышать 10–12 °C.
Следите за тем, как происходит хранение сушеных ягод и плодов. Если в них завелись насекомые (сахарные клещи, моль или жучки), продукты нужно прогреть при умеренной температуре в течение получаса или, наоборот, проморозить при температуре –10–15 °C.
Если сушеные плоды при хранении станут влажными и липкими либо покроются плесенью, их следует просушить на солнце или в печи, а также просушить тару, в которой хранятся продукты.
