Что собой представляет процесс сушки?
Процесс сушки (дегидрации) заключается в удалении влаги с продуктов, таким образом, препятствуя развитию микроорганизмов и бактерий, разрушающих наши продукты, путем циркуляции сухого теплого воздуха по продукту. Удаление влаги из продуктов самый простой, дешевый, удобный, и при этом самый ценный метод сохранения продуктов, поскольку продукты сохраняются без дополнительных консервантов и при соблюдении технологии практически не теряют витаминов и полезных веществ.
Какими знаниями необходимо обладать перед началом сушки?
Сушка продуктов не отличается сложностью. Она намного менее трудоемка, чем, скажем, консервация, и не требует особых знаний и навыков.
Какой вид имеют сушеные продукты?
Многие продукты после сушки имеют немного более темный цвет, фрукты — более сладкие по вкусу.
Сушеные в домашних условиях продукты не будут иметь такой же вид , как и фабричные. Но вас не должно это смущать, поскольку такие продукты намного вкуснее и полезнее для здоровья. Многие фабричные сушеные продукты содержат добавки и консерванты, в то время как при сушке продуктов в домашних условиях вы сами принимаете решаете, какие добавки стоит использовать и в каком количестве.
Не разрушаются ли витамины при сушке?
При сушке потери витаминов и других полезных веществ минимальны. Питательные свойства сушеных продуктов многократно исследовались. Неоспоримым фактом является то, что продукты, высушенные в домашних условиях, по качеству значительно превышают фабричные аналоги. При сравнении с консервированными и замороженными продуктами, когда используются экстремальные температуры, сушеные продукты выигрывают вследствие их малого разрушения.
Приведем несколько рекомендаций:
- Витамин А при сушке сохраняется. Поскольку он чувствителен к свету, то продукты, которые его содержат (морковь, сладкий перец и др.), необходимо хранить в темном месте.
- Некоторое количество витамина С теряется в процессе нарезки, измельчения, поскольку он вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе.
- Питательная ценность свежих продуктов при сушке не теряется, хотя некоторые сушеные продукты, например, фрукты, становятся слаще, т.к. при потере продуктом влаги сахар концентрируется в малом объеме. Сушеные овощи и фрукты отличаются высоким содержанием волокон и углеводов, которые не подвергаются разрушению в процессе сушки. Они содержат малое количество жиров.
- Сохранность микро- и макроэлементов (калий, натрий, магний и др.) при сушке значительно выше, чем при любых других методах, включая консервирование. При консервировании есть опасность развития ботулизма вследствие того, что бактерии легко размножаются в жидкой среде. В случае с сушкой развитие ботулизма возможно только тогда, когда мы восстанавливаем сушеные продукты, и длительное время ими не пользуемся. Если при сушке продукты недостаточно хорошо высушены, или емкость, в которой хранятся сушеные продукты, не достаточно сухая, то такие продукты могут быть подвержены разрушительному воздействию плесневых грибков. Если есть подозрение, что в продуктах появилась плесень, от использования таких продуктов следует отказаться.
- Помните, что микроорганизмы, которые портят продукты (бактерии, плесневые и дрожжевые грибки и др.) всегда присутствуют в воздухе, воде и почве. Необходимо придерживаться гигиенических и санитарных требований на всех стадиях процесса сушения.
- Что касается безопасности при сушке мяса, то рекомендуется подержать сушеное мясо в морозильной камере в течении двух часов.
Какое дополнительное оборудование необходимо?
Кроме совершенно очевидных вещей (острый нож, разделочная доска, кухонные лопатки, кастрюли, сито, терка), вашу работу значительно облегчат и ускорят:
- Машинка для очистки от кожуры и нарезки для яблок и груш (EZIDRI APPLEPILLER)
- Миксер или блендер для измельчения или получения пюре
- Пароварка
- Косточкоудалитель для вишни
- Шинковка
Кухонный комбайн.
Нужна ли предварительная подготовка продуктов перед сушкой?
Для успешной сушки предварительная подготовка не обязательна, но иногда она позволяет лучше сохранить вкус, цвет, запах и структуру некоторых продуктов.
В качестве предварительной подготовки можно использовать: бланширование, маринование, погружение в раствор лимонной кислоты или окуривание серой.
Предварительная подготовка сдерживает рост и развитие микроорганизмов, которые портят продукты, и позволяет сохранить цвет, структуру, вкус и аромат продуктов. Для жизнедеятельности микроорганизмам необходима влага.
Сушка при температуре 50 градусов лишает их этой влаги, тем самым останавливаея их активность.
Продукты также содержат простые дрожжевые и плесневые грибки, различные бактерии. Все они способствуют порче продукта. Когда мы восстанавливаем сушеные продукты путем добавления влаги, их рост возобновляется. Сушеные овощи содержат около 3% влаги, сушеные фрукты в зависимости от содержания сахара до 15%.
Зачем продукты обрабатывают серой?
Обработка серой позволяет сохранить цвет таких продуктов, как абрикос. Парами горящей серы или двуокисью серы обрабатывают поверхность продукта еще до сушки. Но при сушке продуктов в электросушилках, нет особой необходимости это делать.Обычно такую обработку делают, когда сушка производится в естесственных условиях на воздухе.
Какие продукты можно сушить?
Можно сушить фрукты, овощи, мясо, рыбу, цветы, и много других продуктов, включая готовые вареные продукты и блюда, замороженные и консервированные. Вообще, можно сушить все, что содержит влагу, и даже такие продукты, о возможности сушки которых вы никогда не подозревали.
Вот только несколько простых идей, подсказывающих как еще можно использовать сушильный комбайн:
Подсушивате в нем отсыревшие картофельные чипсы, кукурузны хлопья или попкорн.
Вместо изнурительной работы по сушке домашней лапши по всей кухне и столовой, высушите ее в вашем сушильном комбайне.
Вы можете сами делать свои чипсы, приправленные порошком чеснока, лука или корицы.
Как долго происходит процесс сушки?
Это чаще всего задаваемый вопрос и самый трудный, поскольку время сушки зависит от многих факторов:
- Влажность продуктов
- Процент содержания сахара
- Размер кусочков продукта
- Количество воздуха, который циркулирует в сушильном комбайне
- Влажность воздуха, который поступает внутрь сушильного комбайна
- Температура внутри сушильного комбайна.
Температура сушки, безусловно, является одним из важрнейших факторов, влияюших на скорость сушки. Чем ниже температура воздуха внутри сушильного комбайна, тем дольше будет время сушки.
Повышение температуры увеличит количество удаляемой влаги с продукта и этим уменьшит время сушки. Однако не следует забывать, что температура должна быть достаточно высокой, чтобы сушить, но не варить продукты.
При слишком низкой температуре продукты, длительное время находящиеся в сушильном комбайне, начинают портится. При слишком высокой температуре влага с поверхности продуктов удаляется слишком быстро, поверхность затвердевает и затрудняет дальнейшее удаление влаги из продукта.
В сушилках EZIDRI поддерживается наиболее оптимальная температура для сушки различных продуктов:
- Мясо и рыба — 60°С
- Фрукты и овощи — 50°С
- Травы и цветы — 35°С.
Изменять температуру сушки данных продуктов не рекомендуется, поскольку при повышении температуры сушки выше 35 градусов травы и цветы теряют свои лекарственные свойства и цвет; в фруктах и овощах при сушке на температуре выше 50 градусов разрушаютсят витамины и минералы.
Как определить готовность сушеного продукта?
В таблицах по среднему времени сушки приведены основные правила определения степени готовности празличных продуктов.
Самый лучший способ определения готовности сухого продукта — это взять его в руки. Он может быть липким, влажным, мягким или твердым. При этом вы должны помнить, что продукт мягче, пока полностью не остыл. Поэтому, продукты перед проверкой следует остудить. Если вы не уверены достаточно ли сухой продукт, лучше пересушите его. Однако, знайте, что пересушеный продукт немного потемнеет и станет более хрупким.
Как хранить сушеные продукты?
Влага это враг номер один для сушеных продуктов. Находясь длительное время на воздухе, они поглощают влагу из него и становятся мягкими.
Поэтому всегда храните сушеные продукты в воздухонепроницаемых емкостях и подпишите их. Емкости храните в сухом, темном месте при комнатной температуре. Ваш кухонный шкаф идеальное место для этого. Сушеные продукты занимают намного меньше места, чем свежие и консервированные, поэтому вы всегда сможете найти место для них.
Помните, что продукты, содержащие витамин А следует предохранять от воздействия прямых солнечных лучей.
Во время хранения сушеных продуктов может произойти их заражение молью или ее личинками. Чтобы избежать этого, сушеные продукты могут быть пастеризованы. Это можно сделать двумя способами. Поместить сушеные продукты в морозильную камеру на 48 часов или нагреть вашу печь до температуры 75 градусов, поместить в нее зараженные продукты на 15-30 минут. После этого остудите их и поместите в емкости для хранения.
Сушеные продукты можно хранить в морозильной камере. При этом влага, которая осталась в продукте, заморозится, что гарантирует полную сохранность продукта. Т.е. вы можете замораживать продукты на любой стадии сушки. Например, грибы можно высушить наполовину и в дальнейшем хранить в морозильной камере. Впоследствии вам потребуется намного меньше времени для их приготовления. Так же можно поступить и с томатами.
Как долго могут храниться сушеные продукты?
Сушеные продукты прекрасно сохраняются и не теряют своих свойств даже до следующего урожая. Травы и цветы могут храниться очень долго.
Хотя наши предки хранили сушеное мясо длительное время без холодильника, мы все же рекомендуем хранить сушеное мясо в холодильнике или морозильной камере после месяца хранения при комнатной температуре. Помните, что многие виды сушеного мяса можно употреблять в сухом виде, только куриное сушеное мясо требует последующей термообработки.
Если вы начнете сушить выращенные овощи и фрукты, вы оцените удобство этого метода, экономию времени и сил, вкусовые качества этих продуктов и практически неограниченные возможности по созданию новых интересных блюд.
